(13 мая 2021) С секретами и особенностями мордовской национальной кухни поделилась член национально-культурной автономии мордвы Республики Татарстан Ольга Захаровна Мурзаева.
В свои почти 85 лет Ольга Захаровна руководит хором ветеранов «Волжские зори», она одна из основателей и ведущая солистка мордовской арт-группы «Кудоатя». А еще Ольга Захаровна — настоящий знаток народных мордовских традиций и национальной мордовской кухни.
Фото: Ольга Иванычева
Начали приготовление с культового блюда — шонгарям. Это пшенная каша на молоке. У каждой хозяйки свой рецепт каши. В доме Ольги Захаровны ее готовили и готовят так.
2 стакана пшена хорошо промыть в проточной воде и на 1 час залить кипятком, чтобы ушла ненужная горечь. Эту воду слить и залить пшено смесью молока и воды. На 2 стакана пшена надо взять 2 стакана молока и 3 стакана воды. Или наоборот, 3 стакана молока, 2 стакана воды — кому как нравится. Добавить соли, сахара. Раньше кашу варили в чугунке под закрытой крышкой. Чугунок ставили в печь на угли, и там она томилась почти целый день — с утра до вечера. Сегодня ее можно приготовить или в духовке, или в мультиварке. Так каша получается намного нежнее, чем приготовленная на открытом огне в обычной кастрюле. Густую, томленую кашу выложить в тарелки, сделать в центре углубление и положить туда сливочное масло, лучше топленое.
Казалось бы, простая пшенная каша, но она получается очень вкусная, потому что варим с душой и с богом. — поделилась главным рецептом приготовления шонгарям гостеприимная хозяйка, раскладывая по тарелкам добавку.
За обедом Ольга Захаровна рассказала о своей жизни. Родилась она 19 июля 1936 года в селе Урюм Тетюшского района. Детство пришлось на трудные военные и послевоенные годы. В семье было 8 детей. Отец ушел на фронт, мама осталось лесником. Училась в сельской школе, потом уехала в Казань, окончила педагогический техникум. И только на пенсии смогла полностью посвятить себя творчеству.
Фото: Ольга ИванычеваОдно из главных блюд мордовской кухни — щи. Чаще всего варили щи постные — картошка, морковка, лук, квашеная капуста и все. Иногда добавляли горох — для придания щам вкуса и сытности. В войну мама квасила по 25 бочонков капусты. Вся деревня этой капустой кормилась.
В военные годы даже такие простые щи были роскошью. У нас на лугах росли лебеда, дикий лук. Из них пекли лепешки. Это и спасало от голода. Мне казалось, что ничего вкуснее серо-зеленых лепешек из лебеды быть не может. А еще мы собирали желуди, вывозили их из леса на тележках-таратайках. И свиней этими желудями кормили, и сами кормились. Мама желуди варила, сердцевина у них была хрустящей, как орешки.
Рядом с деревней были орешники. Когда созревали орехи, мы их собирали и ходили пешком в Тетюши продавать. А до Тетюш — 20 километров. — вспоминает о своем детстве Ольга Захаровна. — В те годы взрослые целыми днями работали, и девочки 7-10 лет содержали дом. Они и приготовить покушать могли, и по хозяйству помогали.
Девочки были хранительницами очага в самом прямом смысле слова. Электричества в деревне не было, дом освещала только лампада под потолком. Спички были на все золота, поэтому печку разжигали от лампады. И когда соседи видели в чьем-то доме дым из трубы, шли в этот дом с железным ведром «за жаром». «Жар» — это горячие угли, которые использовали для топки печки, чтобы дрова экономить. С вечера уголь закрывали большой сковородой, чтобы тепло не ушло, а утром дули-дули, «оживляли» его и разжигали от этих углей лучину. Так получали свет и огонь.
Фото: Ольга Иванычева
После войны тоже было голодно. Иногда мы с соседскими девочками ходили, собирали колоски, оставшиеся после жатвы. Один раз нас увидел старший брат девочки-соседки. Мы сиганули в крапиву, но он успел ее поймать. А потом сдал родную сестру в милицию. Не смотря на то, что ей было 14 лет, ее посадили на 2 года за покушение на государственную собственность. Мне было лет 10, меня много раз приглашали к следователю, расспрашивали — что и как. Я, можно сказать, отделалась легким испугом.
Еще Ольга Захаровна рассказала, о традиции, существовавшей в их деревне. Каждый дом по очереди должен был собрать еду для пастуха, который утром выводил общее стадо на пастбище. Чаще всего Ольга Захаровна готовила для пастуха сытный омлет в большой высокой сковороде.
Часто в доме Ольги Захаровны готовили картошку, запеченную в чугунке. Тоже все просто: картошку почистить, покрошить, добавить немного лука, соли, положить в чугунок, залить молоком и поставить в печь. Запекать картошку до румяной корочки и сдобрить сливочным маслом. Современные хозяйки могут запечь картошку в горшочках в духовке. Тоже получится вкусно.
Мордовская кухня славится своими пирогами. Украшение любого стола — рыбные пироги. Тесто — обычное дрожжевое. Рыбу берут речную, но ту, у которой нет костей — судака, стерлядку, сома. Благо — места у Тетюш рыбные. Рыбу нарезают кусками, подсаливают — и все, начинка готова.
Фото: Ольга Иванычева
А еще традиционное мордовское угощение — панжакай или кургоня. Это ватрушки с начинкой из толченой картошки с творогом.
Одним из фирменных блюд мамы Ольги Захаровны был пирог с морковью. Для начинки морковь не надо натирать на терке. Так она получится слишком мелкой и в пироге превратится в кашу. Лучше нашинковать морковь вручную. Немного потушить ее на сковороде, добавить сахар, изюм, дробленные орехи. Такой пирог можно делать и закрытым, и открытым. Пробуйте, экспериментируйте! Приятного аппетита!